Lasagne fatte in casa tutte le Domeniche

Ogni domenica il nostro cuoco prepara per voi le lasagne toscane, si tratta di un primo piatto molto apprezzato in Italia al nord ed al Sud e molto imitato all’ estero con pessimi risultati.Vediamo brevemente la loro storia.

Le lasagne al forno sono pasta all’uovo tagliata in grossi quadrati, o rettangoli, detta lasagna, che si fa bollire e poi scolata, si aggiunge ragù e besciamella, disposti a strati e passati al forno, in una teglia di acciaio o meglio di ceramica. Le lasagne al forno (chiamate anche pasticcio) sono un piatto tipico della cucina italiana, in particolare dell’Emilia-Romagna e, in particolare nella variante dei vincisgrassi, delle Marche. Dopo la seconda guerra mondiale si diffusero in tutta la penisola e sono ormai conosciute in tutto il mondo.

Origini

Nell’antica Roma, c’era un piatto cucinato in maniera simile alla lasagna, detto lasana o lasanum che significa recipiente, descritto nel libro L’arte culinaria di Apicio e forse il piatto preferito da Cicerone perché, essendo morbido, poteva mangiarlo senza difficoltà nonostante l’età avanzata. I romani tagliavano la pasta a strisce molto larghe e la condivano con legumi e formaggio. Un anonimo nel 1300, per la prima volta creò degli strati di pasta, da farcire con il formaggio e l’editore Francesco Zambrini, nel 1863 in Bologna, riportò la ricetta nel Il libro della cucina del sec. XIV^[3]. Paolo Monelli nel 1935, cita le lasagne nel suo libro il Ghiottone errante.

Condimenti

La ricetta più diffusa e più semplice, versione classica con normale pasta bianca all’uovo, prevede come condimento ragù, besciamella e formaggio Parmigiano-Reggiano. Si possono preparare lasagne di colore verde con l’aggiunta alla pasta di spinaci, preparata soprattutto nella zona tra Reggio Emilia, Modena e Bologna, oppure con condimenti a base di funghi, quest’ultima cucinata maggiormente nell’Italia centrale. In tempi recenti è stato introdotto come formaggio, l’uso della mozzarella o delle sottilette.

Varianti regionali

Sono infinite le varianti regionali, sia nel nome che nella ricetta, non solo da regione a regione, ma anche da paese a paese. Tecnicamente, le lasagne, tradizionalmente preparate dalle cosiddette sfogline o rezdore emiliane (o dalle azdore romagnole) con un impasto di farina di grano tenero e uova tirato al matterello, non sono pasta, in quanto la pasta alimentare in base alla legge italiana può essere prodotta solo con il grano duro, cereale pressoché sconosciuto in quell’area geografica prima della cosiddetta unità d’Italia. Va però detto che in Emilia non ci si riferisce alle lasagne con il nome di pasta, bensì per esse, come per tutti gli impasti freschi preparati con grano tenero e uova, con o senza ripieno (tortellini, maltagliati, agnolotti, tortelloni, ravioli, tagliatelle etc.), si usa il termine sfoglia. Con il termine pasta ci si riferisce più comunemente al prodotto di semola di grano duro e acqua, secco, senza uova. Un discorso a parte meriterebbe la pasta all’uovo secca, inventata dall’industria alimentare e assente nella tradizione emiliana.

La tradizione emiliana, e più propriamente bolognese, le vuole condite a strati con ragù bolognese, besciamella e Parmigiano-Reggiano, e passate al forno. Tale preparazione assume la denominazione di lasagne al forno, o semplicemente lasagne. Fuori dall’Emilia questo piatto è noto come lasagne alla bolognese, attribuzione derivante dal condimento tipico di Bologna. Nelle Marche e in alcune zone dell’Umbria, si trovano i vincisgrassi^[10], una variante locale con tradizione propria, al cui ragù si possono a volte aggiungere altri elementi quali fegatini di pollo, animelle, midollo osseo, cervella bovine o tartufo. Nell’impasto delle lasagne possono, in certi casi, entrare Marsala o vino cotto.

In Liguria ne viene confezionata una versione che prevede, al posto del ragù, l’utilizzo del pesto senza besciamella ma con patate bollite, tagliate a rondelle e cornetti bolliti^[11]. In Toscana, Lunigiana le lasagne bastarde o lasagne matte prodotte miscelando la farina di grano tenero o di farro o la semola di grano duro con farina di castagne in percentuale variabile, a seconda delle abitudini locali e personali, dal 20% al 60%.

Sagne ‘ncannulate

Nella cucina campana e nella cucina siciliana la besciamella viene spesso sostituita con ricotta fresca^[12] e i condimenti vengono arricchiti con l’introduzione di uova sode, polpettine di carne fritte, formaggi semiduri, ortaggi etc. A Napoli tale prodotto viene chiamato lasagna riccia e con esso si prepara la tipica lasagna di Carnevale.

Nelle Marche le lasagne sono considerate uno dei piatti tipici più importanti, ma sono preparate soprattutto nella variante dei vincisgrassi, alla cui voce quindi si rimanda.

Nella cucina molisana, in particolare nel comune di Poggio Sannita in (Provincia di Isernia) viene preaparata una variante denominata sagne a pezzate, consistente in lasagne sciolte a pezzi. Nella regione Veneto molto diffusa è la variante che usa il Radicchio Rosso di Treviso (variante tardivo) al posto del ragù di carne.

In altre regioni del nord Italia il termine può indicare anche strisce lunghe e larghe (circa 2 cm) di pasta all’uovo, da consumare quasi sempre asciutte, più raramente nei minestroni. Anche nelle Due Sicilie il termine, usato alternativamente a sagne e lagane, indica strisce lunghe e larghe, ma ricavate da un impasto di semola di grano duro e uova o acqua. In Puglia e Basilicata si usano le sagne ‘ncannulate, cioè attorcigliate, ovvero girate intorno ad un supporto cilindrico in forma elicoidale.

Abbinamento ai vini

Le lasagne al forno si abbinano con vini rossi, di medio corpo, anche frizzante o novello, come Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Valpolicella.